1.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

2.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

3.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

4.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

5.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

7.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

8.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

9.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

10.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

11.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

12.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

13.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

14.花生粘一般用（）方法装盘。

15.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

16.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

17.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

18.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

19.不属于食品污染危害的是（）。

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。