1.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

2.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

3.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

5.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

7.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

8.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

9.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

10.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

12.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

13.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

14.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

15.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

16.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

17.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

18.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

19.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

20.橄榄杖主要用于擀制（）。