1.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

2.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

3.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

4.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

5.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

6.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

7.不属于水调面坯的是（）。

8.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

9.岭南酥皮的油心用的是猪油。

10.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

11.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

12.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

13.薯类面坯虽（），但流散性大。

14.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

15.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

16.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

17.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

18.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

19.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

20.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。