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1.水果罐头保存温度是（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
2.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题4.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
5.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题6.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
7.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。
单选题A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理
8.图案式装盘是将各类成品（）。
单选题A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放
9.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题10.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
11.在下列制品中属于圆酥的是（）。
单选题A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥
12.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。
填空题13.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题14.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
15.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
判断题16.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
单选题A. 40~||~60~||~80~||~100
18.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
19.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
判断题
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