证券从业资格

1.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

2.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

3.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题

4.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

单选题

A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类

5.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

6.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

7.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

8.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

9.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

10.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

判断题

11.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

单选题

A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润

13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

14.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%

15.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

判断题

16.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

单选题

A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气

17.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

18.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

19.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

单选题

A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅

20.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

填空题