1.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

2.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

3.虾饺所用的丝是（）。

4.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

5.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

6.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

7.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

8.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

9.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

10.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

11.压皮主要用于（）点心的制作。

12.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

13.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

15.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

16.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

17.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

18.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

19.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

20.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。