1.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

2.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

4.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

5.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

7.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

8.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

9.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

10.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

11.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

12.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

13.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

14.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

15.麻蓉馅中的面粉应是（）。

16.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

17.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

18.下列中不能用食品容器盛放的是（）

19.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

20.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。