1.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

2.“蒸”炸使用于以下点心（）

3.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

4.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

5.中筋粉适用制作的点心（）

6.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

7.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

9.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

10.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

11.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

12.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

13.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

14.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

15.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

16.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

17.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

18.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

19.麻蓉馅中的面粉应是（）。

20.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。