1.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

2.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

3.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

4.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

5.“蒸”炸使用于以下点心（）

6.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

7.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

8.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

9.菜团子面团（），不易成型。

10.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

11.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

12.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

13.水果罐头保存温度是（）

14.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

15.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

16.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

17.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

18.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

19.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

20.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。