证券从业资格

1.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

2.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

3.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

4.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

5.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳

6.面点风味的核心是（）。

单选题

A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地

7.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

8.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题

9.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

10.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

单选题

A. 防止电力系统的损坏~||~防止触电事故的发生~||~增加电力系统的稳定性~||~增加电力系统的安全性

11.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

12.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

单选题

A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁

13.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

14.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

15.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

单选题

A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法

16.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

17.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

18.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

19.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

20.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人