证券从业资格

1.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

2.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

3.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

5.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

6.中筋粉适用制作的点心（）

单选题

A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼

7.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

8.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

9.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

10.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

11.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

判断题

12.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

单选题

A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦

13.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

14.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

15.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

单选题

A. 50~||~200~||~400~||~500

16.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

17.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

18.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

单选题

A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬

19.用烫面皮制作的品种是（）。

单选题

A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼

20.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

单选题

A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面