1.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

2.女厨师错误着装做法之一，（）。

3.“蒸”炸使用于以下点心（）

4.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

5.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

6.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

7.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

8.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

9.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

10.包馅就是在（）放上馅心的过程。

11.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

12.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

13.鲜蛋应用冷冻保存。

14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

15.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

16.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

17.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

18.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。

20.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。