1.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

2.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

3.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

4.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

5.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

6.发酵米浆是由（）后制成的。

7.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

8.脂肪不具备的生理功用是（）。

9.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

10.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

11.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

12.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

13.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

14.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

15.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

16.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

17.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

18.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

19.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

20.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。