证券从业资格

1.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

2.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

3.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

4.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

5.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

6.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

7.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

8.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

9.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

10.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

11.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

单选题

A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀

12.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

单选题

A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水

13.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

单选题

A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣

14.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

15.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

16.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

17.做（）饼时，一般需放小苏打。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

18.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

19.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

20.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%