证券从业资格

1.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

2.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

多选题

A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化

3.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

4.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

5.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

单选题

A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施

6.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

8.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

9.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

10.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

11.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

12.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

13.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

单选题

A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇

14.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

15.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

判断题

16.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

单选题

A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法

17.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

18.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B

19.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

20.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

单选题

A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色