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1.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
2.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
3.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
4.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题5.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
单选题A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关
6.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。
单选题A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米
7.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
8.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
9.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。
单选题A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导
10.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
判断题11.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
12.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
判断题13.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
14.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题15.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
16.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
17.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
单选题A. 50~||~200~||~350~||~400
18.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题19.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
20.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
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