证券从业资格

1.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

2.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

3.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

4.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

单选题

A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃

5.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

6.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

判断题

7.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米

8.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

9.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

单选题

A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷

10.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

判断题

11.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

填空题

12.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

13.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

14.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

15.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

单选题

A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算

16.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

17.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

18.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

19.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

单选题

A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆

20.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题