证券从业资格

1.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

2.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

单选题

A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细

3.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

4.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

5.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

判断题

6.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

7.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

8.虾饺所用的丝是（）。

单选题

A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝

9.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

10.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

11.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

12.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

13.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

判断题

14.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

15.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

16.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

17.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

判断题

18.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

19.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

20.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

单选题

A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购