1.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

2.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

3.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

4.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

5.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

6.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

7.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

8.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

9.按皮的要领是必须用（）按。

10.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

11.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

12.温水面团适用点心品种有鸭饼。

13.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

14.脂肪不具备的生理功用是（）。

15.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

16.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

17.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

18.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

19.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

20.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。