1.温水面团特性的形成是（）在起作用。

2.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

3.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

4.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

5.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

6.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

7.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

8.离心律适用于（）的造型面点。

9.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

10.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

11.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

12.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

13.调制物理膨松面坯，面粉（）

14.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

15.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

16.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

17.米浆类面坯的特性为（）。

18.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

19.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

20.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。