证券从业资格

1.蒸马蹄糕的火候是（）。

单选题

A. 猛火~||~慢火~||~中上火

2.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

单选题

A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度

3.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

判断题

4.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

单选题

A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟

5.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

6.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

单选题

A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味

8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

9.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

11.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

12.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

13.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

14.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

15.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

16.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

单选题

A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面

17.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

填空题

18.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

19.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

20.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

单选题

A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识