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1.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
2.膳食中三大营养素（）的平衡。
多选题A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质
3.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
判断题4.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
5.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
单选题A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性
6.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
7.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
8.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
9.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
10.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
11.乳糖可被人体直接吸收。
判断题12.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
13.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
14.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
15.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题16.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。
填空题17.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题18.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.膳食平衡的概念
填空题20.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题
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