首页>题库>中式面点师
1.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
2.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
3.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
4.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
5.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
6.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
判断题7.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。
填空题8.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
9.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
10.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
11.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
12.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题13.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
14.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性
判断题15.营养强化要有针对性。
判断题16.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
17.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
18.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题19.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
20.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
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