1.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

2.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

3.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

4.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

5.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

6.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

7.用烫面皮制作的品种是（）。

8.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

9.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

10.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

11.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

12.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

13.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

14.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

15.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

16.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

17.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

18.硝酸盐常用于制作豆腐脑

19.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

20.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。