1.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

2.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

3.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

4.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

5.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

6.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

7.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

8.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

9.局域网通常属于公用服务事业。

10.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

11.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

12.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

13.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

14.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

15.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

16.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

17.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

18.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

19.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

20.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。