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1.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
2.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题3.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题4.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
单选题A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯
5.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题6.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题7.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米
9.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。
单选题A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄
10.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
11.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
12.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
单选题A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕
13.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
14.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
15.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
16.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
17.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题18.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题19.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
20.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
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