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1.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。
单选题A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香
2.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
3.下列油脂中哪些属油类（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
4.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。
多选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门
5.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
6.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题7.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。
单选题A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%
8.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题10.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。
单选题A. 岗位~||~质量~||~经济~||~卫生
11.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题12.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
13.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
单选题A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳
14.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题15.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
16.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
17.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
18.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题19.油酥大饼的风味特点是（）。
单选题A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软
20.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题
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