证券从业资格

1.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

2.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

单选题

A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品

3.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

单选题

A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯

4.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

单选题

A. 100~||~300~||~400~||~500

5.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

6.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

判断题

7.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

单选题

A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国

8.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

9.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

10.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

11.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

12.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

13.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

14.微波加热具有（）升温的特点。

单选题

A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速

15.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒

16.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

17.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

多选题

A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟

18.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

单选题

A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃

19.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

判断题

20.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

单选题

A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制