证券从业资格

1.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

2.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

3.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

单选题

A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊

4.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题

6.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

7.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

8.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

单选题

A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬

9.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力

10.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

11.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

12.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

13.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

14.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

判断题

15.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点

16.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

17.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北

18.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

19.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

20.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液