证券从业资格

1.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

2.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

3.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

4.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题

5.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

多选题

A. 银器件~||~电源件~||~铁器件~||~电机件~||~元器件

6.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

7.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

8.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

9.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

10.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

11.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

12.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

13.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

14.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

15.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸

16.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。

单选题

A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购

17.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

18.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

19.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包

20.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆