1.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

2.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

3.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

4.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

5.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

6.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

7.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

8.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

9.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

10.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

11.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

12.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

13.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

14.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

15.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

16.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

17.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。

18.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

19.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

20.不用电磁炉时，应切断（）。