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1.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
单选题A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋
2.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
3.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题4.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
5.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题6.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
7.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
单选题A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统
8.营养强化要有针对性。
判断题9.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题10.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
11.水油面坯工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
12.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
13.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
14.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
15.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
16.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
17.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
18.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题19.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
20.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
单选题A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化
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