1.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

2.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

3.在下列制品中属于圆酥的是（）。

4.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

5.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

6.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

7.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

8.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

9.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

10.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

11.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

12.虾饺所用的丝是（）。

13.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

14.菜团子面团（），不易成型。

15.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

16.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

17.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

18.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

19.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

20.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。