首页>题库>中式面点师
1.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题2.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
单选题A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜
3.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题4.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题5.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题6.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。
判断题7.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
单选题A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味
8.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
9.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
10.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
11.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
13.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
14.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题15.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
单选题A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉
16.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
17.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题18.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
19.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。
判断题20.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
单选题A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用
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