证券从业资格

1.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚

2.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

3.温水面团适用点心品种有（）

单选题

A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼

4.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质

5.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

6.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

7.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

8.不准使用（）和不清洁的原料。

单选题

A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多

9.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地

10.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

11.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

12.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

13.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

单选题

A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品

14.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

单选题

A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分

15.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

判断题

16.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

17.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

18.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

单选题

A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖

20.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南