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1.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题2.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
判断题3.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
4.影响面坯形成的因素
填空题5.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
6.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
7.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
8.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
9.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
10.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
11.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
单选题A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄
12.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题13.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
14.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
单选题A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度
15.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题16.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
17.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
18.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题19.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
20.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题
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