证券从业资格

1.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理

2.连续煮制时，要注意适时（）。

单选题

A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水

3.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

4.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

5.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

单选题

A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品

6.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

单选题

A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带

7.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

多选题

A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化

8.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

9.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

10.膳食平衡的概念

填空题

11.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

13.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

14.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

15.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

16.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

17.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

18.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

20.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的