证券从业资格

1.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

2.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

3.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

5.微波加热具有（）升温的特点。

单选题

A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速

6.琼脂是由鱼皮制成。

判断题

7.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

8.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

单选题

A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感

9.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

10.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

11.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

单选题

A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀

12.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

13.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

14.面点风味的核心是（）。

单选题

A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地

15.蒸制马拉糕应该使用（）。

单选题

A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水

16.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

17.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

18.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

19.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻