证券从业资格

1.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

2.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

3.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

单选题

A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购

4.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

5.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

6.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟

7.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

8.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

9.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

单选题

A. 烫面~||~半烫面~||~三生面~||~水面

10.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

11.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

12.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

填空题

13.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

14.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点

15.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

16.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

单选题

A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品

17.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

18.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

19.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

单选题

A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻

20.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法