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1.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
2.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
3.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题4.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
5.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
单选题A. 10~||~35~||~50~||~80
6.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
7.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题8.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题9.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
10.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
11.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
12.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题13.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题14.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
15.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
16.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题17.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题18.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题19.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题20.凡需向上起发的点心，宜选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
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