证券从业资格

1.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

判断题

2.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%

3.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

判断题

4.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

5.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

6.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

单选题

A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面

7.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

判断题

8.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油

9.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

10.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

填空题

11.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽

12.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

13.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

14.不准使用（）和不清洁的原料。

单选题

A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多

15.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

16.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

17.影响面坯形成的因素

填空题

18.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

单选题

A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感

19.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

20.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

判断题