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1.图案式装盘是将各类成品（）。
单选题A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放
2.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
3.人体是寄生虫的宿主。
判断题4.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
5.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
6.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。
单选题A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性
7.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
8.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
9.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
10.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
单选题A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味
11.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
12.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
13.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。
多选题A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化
14.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
15.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
16.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
17.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。
单选题A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点
18.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
19.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
20.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题
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