1.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

2.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

3.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

4.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

5.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

6.食物的消化过程是由胃部开始的。

7.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

8.岭南酥是属于（）疏松方法。

9.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

10.腹白多的大米是品质低的米。

11.莜麦以山西、（）一带食用较多。

12.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

13.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

14.功能性面点就是药膳。

15.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

16.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

17.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

18.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

19.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

20.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。