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1.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
2.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题3.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
4.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
5.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。
单选题A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄
6.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
7.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。
单选题A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg
8.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题9.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
10.水果罐头保存温度是（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
11.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
判断题12.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
13.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
判断题14.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题15.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
16.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
单选题A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料
17.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题18.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）
单选题A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%
19.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
20.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
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