1.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

2.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

3.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

4.面筋吸水量为干蛋白质的（）

5.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

6.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

7.又称裸麦，米麦、元麦等。

8.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

9.高粱面（）、且松而发硬。

10.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

11.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

12.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

13.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

14.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

15.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

16.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

17.造型面点是味觉艺术。

18.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

19.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

20.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。