证券从业资格

1.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

2.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

3.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

4.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

5.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

6.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

7.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

8.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

单选题

A. 烫面~||~半烫面~||~三生面~||~水面

9.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

10.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉

11.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

12.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

13.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

14.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

15.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

16.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

17.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

判断题

18.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

19.的特点是规格一致、整齐划一。

单选题

A. 切~||~剁~||~剞~||~斩

20.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题