1.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

2.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

3.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

4.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

5.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

6.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

7.水果罐头保存温度是（）

8.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

9.搓条的面剂（）。

10.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

11.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

12.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

13.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

14.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

15.影响面坯形成的因素

16.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

17.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

18.图案式装盘是将成品是（）放置的。

19.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

20.“蒸”炸使用于以下点心（）