首页>题库>中式面点师
1.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
2.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
3.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
4.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
5.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
单选题A. 黏性弹性~||~可塑性弹性~||~黏性可塑性~||~劲性弹性
6.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
7.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。
单选题A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃
8.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
9.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
10.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
11.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题12.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
13.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
14.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
15.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题16.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
17.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
18.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题19.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题20.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
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