证券从业资格

1.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

2.（）适于用中筋面粉制作的点心。

单选题

A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫

3.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

4.质量好的牛肉，其色泽是（）。

单选题

A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色

5.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味

6.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

7.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

8.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

9.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

10.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

11.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

12.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

单选题

A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州

13.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

14.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

15.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

16.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

17.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

18.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

19.膳食平衡的概念

填空题

20.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

单选题

A. 黏性弹性~||~可塑性弹性~||~黏性可塑性~||~劲性弹性