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1.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
2.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题3.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
4.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题5.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
6.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
7.下列油脂中哪些属油类（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
8.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
9.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
10.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题11.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题12.食品添加剂不是食品。
判断题13.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题14.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
15.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
16.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
17.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题18.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
20.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
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