1.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

2.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

3.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

4.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

5.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

6.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

7.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

8.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

9.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

10.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

11.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

12.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

13.小包酥生产的特点是（）。

14.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

15.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

16.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

17.烫面工艺宜使用（）。

18.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

19.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

20.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。