证券从业资格

1.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

填空题

2.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

3.麻蓉馅中的面粉应是（）。

单选题

A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉

4.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州

5.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

单选题

A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄

6.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

7.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

8.毛利率应从低。

单选题

A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品

9.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

10.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

判断题

11.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

单选题

A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松

12.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

13.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

14.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

15.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

16.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

17.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段

18.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

19.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

20.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法