首页>题库>中式面点师
1.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
2.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题3.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
4.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题5.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
6.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题7.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
8.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
9.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。
填空题10.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
11.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
12.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
13.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题14.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
15.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
判断题16.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
17.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
单选题A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘
18.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
19.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
20.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
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