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1.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
2.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
3.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
4.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
5.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题6.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
7.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
8.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
9.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
10.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
11.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
12.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
13.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
14.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
单选题A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式
15.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题16.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
17.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
18.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
20.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。
单选题A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜
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