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1.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
2.天然的食物蓝色的较多。
判断题3.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
4.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
5.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
判断题6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题7.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
8.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
9.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
10.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题11.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
单选题A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性
12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
13.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
单选题A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉
14.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
15.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
16.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
17.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题18.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题19.女厨师错误着装做法之一，（）。
单选题A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净
20.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
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