证券从业资格

1.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

判断题

2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

3.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

4.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

5.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

6.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

7.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

8.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

9.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

10.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

11.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

填空题

12.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

13.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

单选题

A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃

14.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

单选题

A. 宽10厘米厚1厘米~||~宽5厘米厚04厘米~||~宽10厘米厚04厘米~||~宽20厘米厚02厘米

15.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

16.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

17.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

单选题

A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同

18.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

19.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

单选题

A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟

20.筵席面点配备的一般原则

填空题