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1.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题2.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。
判断题3.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
4.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
5.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
单选题A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸
7.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
8.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题9.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
10.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题11.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
单选题A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化
12.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
13.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
14.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
15.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题16.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
17.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
18.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
19.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。
填空题20.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
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