证券从业资格

1.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

2.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

3.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。

填空题

4.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

5.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软

6.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

7.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉

8.不属于食品污染危害的是（）。

单选题

A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱

9.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

10.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

11.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

12.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

判断题

13.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

14.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

15.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

16.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

单选题

A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽

17.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

单选题

A. 1000~||~800~||~500~||~200

18.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

判断题

19.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

20.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软