证券从业资格

1.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

2.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

3.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

判断题

4.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

5.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质

6.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

7.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

8.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

判断题

9.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

10.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

11.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

填空题

12.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

13.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

单选题

A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏

14.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

15.离心律适用于（）的造型面点。

单选题

A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种

16.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

17.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力

18.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

19.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

判断题

20.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

单选题

A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃