首页>题库>中式面点师
1.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
2.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题3.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
4.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
5.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题6.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
7.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
8.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
9.功能性面点就是药膳。
判断题10.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
11.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
12.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
单选题A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性
13.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题14.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。
单选题A. 岗位~||~质量~||~经济~||~卫生
15.人体是寄生虫的宿主。
判断题16.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
17.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
18.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题19.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
单选题A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻
20.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
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