首页>题库>中式面点师
1.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
2.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
单选题A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂
3.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
4.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
5.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
6.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
单选题A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发
7.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
8.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
9.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题10.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
11.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题12.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
13.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题14.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
15.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
16.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
单选题A. 1000~||~800~||~500~||~200
17.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
18.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
19.Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为（）协议。
填空题20.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
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