首页>题库>中式面点师
1.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
2.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
3.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题4.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
5.同一规格的原料，出材率肯定相同。
判断题6.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
判断题7.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
8.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
9.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
判断题10.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
11.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
12.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
单选题A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点
13.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。
单选题A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制
14.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
15.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
单选题A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸
16.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题17.筵席面点配备的一般原则
填空题18.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
19.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。
判断题20.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
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