1.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

2.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

3.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

4.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

5.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

6.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

7.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

8.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

9.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

10.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

11.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

12.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

13.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

14.膳食中缺铁，可患（）。

15.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

16.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

17.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

18.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

19.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

20.制皮就是将剂子制成（）的过程。