1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

2.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

3.膳食中缺铁，可患（）。

4.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

5.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

6.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

7.木薯胶质较多，（）。

8.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

9.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

10.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

11.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

12.损耗率与（）的和等于100%。

13.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

14.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

15.豆类面坯既（），也无延伸性。

16.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

17.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

18.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

20.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。