1.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

2.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

3.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

4.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

5.膳食中缺铁，可患（）。

6.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

7.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

8.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

9.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

11.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

12.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

13.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

14.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

15.损耗率与（）的和等于100%。

16.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

17.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

18.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

20.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。