证券从业资格

1.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

2.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

判断题

3.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

4.下列油脂中哪些属油类（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

5.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

6.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

7.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

8.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

单选题

A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘

9.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

10.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

单选题

A. 防止电力系统的损坏~||~防止触电事故的发生~||~增加电力系统的稳定性~||~增加电力系统的安全性

11.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

12.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

判断题

13.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

14.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

15.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

16.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

17.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题

18.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

19.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

判断题

20.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁