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1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
2.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
3.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题4.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
判断题6.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
单选题A. 2~4天~||~5~6天~||~7~8天~||~9~10天
7.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼
8.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题9.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题10.膳食平衡的概念
填空题11.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包
12.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
13.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题14.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
15.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题16.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
17.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
18.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
单选题A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导
19.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
20.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题
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