1.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

2.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

3.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

4.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

5.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

6.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

7.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

8.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

9.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

10.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

11.营养强化要有针对性。

12.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

13.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

14.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

15.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

16.琼脂是由鱼皮制成。

17.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

18.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

19.蒸马蹄糕的火候是（）。

20.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。