证券从业资格

1.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

2.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

单选题

A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法

3.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

4.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

单选题

A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃

5.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

单选题

A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

6.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

7.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

8.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

9.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

10.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

11.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜

12.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

13.功能性面点就是药膳。

判断题

14.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

15.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

16.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

17.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

18.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

19.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

20.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的