证券从业资格

1.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

单选题

A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀

2.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

单选题

A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆

3.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

4.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油

5.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

6.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

单选题

A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)

7.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

8.是以善恶为评价标准。

单选题

A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动

9.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

10.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

11.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

12.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

13.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

14.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

15.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃

16.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

判断题

17.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

18.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

单选题

A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃

19.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)

20.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白