证券从业资格

1.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

2.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

单选题

A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类

3.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

4.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

5.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

单选题

A. 碱~||~矾~||~盐~||~小苏打

6.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

判断题

7.制作好生化膨松面坯。

判断题

8.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

单选题

A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%

9.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

单选题

A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法

10.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

11.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

判断题

12.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

单选题

A. 100~||~50~||~10~||~40

13.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮

14.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

15.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

16.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

17.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。

单选题

A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2

18.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

19.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

单选题

A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液